¿Mestizaje Culinario?...

“Decir que la creación de una nueva cocina es la mezcla o combinación de culturas no le da la importancia que merece la creatividad cultural,

sería como reducir el desarrollo del jazz por parte de los negros norteamericanos a una mezcla de sonidos nuevos y tradicionales.”

Sidney W. Mintz

Mestizaje culinario se conoce a la mezcla que se da cuando combinamos ingredientes de una región con nuevos productos provenientes de un lugar distinto.

En nuestro país por ejemplo los nativos comenzaron a usar todos los ingredientes con que ya contaban y al mismo tiempo hacían uso de los nuevos productos que fueron conociendo después de la llegada de los españoles.

Aun cuando lo conocemos como mestizaje, Sidney W. Mintz en su escrito “Sabor a comida, sabor a libertad”, nos propone otro concepto, que a mi punto de vista describe de manera más acertada esta mezcla, combinación e integración de ingredientes.

Dicho concepto es conocido como Bricolage, término que hizo famoso el antropólogo francés Lévi-Strauss y que Mintz retoma y con el cual explica la formación de nuevas cocinas, o lo que conocemos como mestizaje culinario, mencionado al principio del artículo.

¿Por qué la palabra bricolage me parece el término más adecuado?

El concepto de mestizaje es el simple hecho de mezclar o combinar sin ningún otro factor, a diferencia de este, el bricolage engloba, según Mintz, la creatividad; crear un platillo no es el solo hecho de mezclar ingredientes sino que tiene que haber una armonía entre ellos, es el aprovechamiento de los alimentos disponibles y nuestra capacidad de creatividad para valga la redundancia, crear nuevos platillos y con ellos una nueva cuisine, como lo menciona.

Sidney Mintz en su texto menciona algo que me parece muy destacable:

“La creatividad implica siempre cambio. Los cocineros esclavos hicieron mucho más que poner en la misma olla alimentos que no tenían una relación histórica; al crear platos nuevos hicieron que los alimentos familiares tuviesen un sabor diferente.”

Es con esta cita que muestra la importancia de la creatividad y el cambio para adquirir identidad y elaborar cosas nuevas como hicieron los esclavos que habitaban el caribe al crear su propia identidad culinaria, tema principal del texto de Mintz, que en resumen nos habla sobre la comida de los esclavos; el cómo ellos con los pocos recursos gastronómicos que tenían como esclavos y los que en ocasiones les llegaban de otras partes del mundo, (principalmente África que era su lugar de origen) así como con sus conocimientos y capacidad de crear fueron dando forma a nuevos platillos y así mismo creando una nueva cocina que me atrevo a decir que incluso era mucho más rica no solo en cuanto a sabor, con respecto a lo que comían los patrones.

Con estas nuevas creaciones adquirieron identidad la cual conservan hasta la fecha, su cocina era y sigue siendo su sello, su manera de crear y saborear la libertad.

Recordemos que un ingrediente por sí solo no representa nada, es hasta que se mezcla con el conocimiento, tradiciones, técnicas y otros sabores que toma forma de un platillo con identidad, en resumen esto es el bricolage, y el término mestizaje culinario es correcto pero es tan solo un componente más de este.

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