Una Mirada a la Gastronomía

Hablar de gastronomía es un tema muy interesante, pero poco complejo, puesto que solo se centra en una parte del proceso que ella implica. Tomando como referencia la definición de Jean-Anthelme Brillat- Savarin hecha en su libro “Fisiología del gusto” la cual textualmente dice: “la gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene relación con el hombre en lo que respecta a la alimentación. Su fin es velar por la conservación de los hombres, por medio de la mejor nutrición posible. Lo consigue dirigiendo, mediante principios seguros, a cuantos buscan, suministran o preparan cosas aptas para ser convertidas en alimentos. Así, es ella, verdaderamente quien hace moverse a los labradores, viñadores, pescadores, cazadores y familia numerosa de cocineros, cuáles sean los títulos o calificaciones con que desempeñen su empleo en la preparación de alimentos”.

Cabe señalar la aseveración con la cual comienza su definición …un conocimiento razonado… de esta forma podemos entender a la gastronomía como una ciencia, esto por el estudio de lo que necesita saber hacer, ¿cómo prepararlo? ¿para qué elaborarlo?.

Sin ser un nutriólogo, el gastrónomo requiere un conocimiento básico de lípidos, carbohidratos, proteínas, etc. que el cuerpo necesita, debido a la mención que hace del trabajo del gastrónomo por medio de …la mejor nutrición posible. Así, observamos cómo se presenta el conocimiento razonado del cual hace mención Brillat-Savarin.

Por otra parte es el cocinero, sin demeritar su oficio, quien transforma los alimentos, guisa y sazona; es la labor que realiza día con día para satisfacer una necesidad básica del ser humano, principalmente ofreciendo lo que queremos consumir. El gastrónomo requiere un conocimiento amplio del porque y como nos alimentamos.

Para que la gastronomía cumpla su función requiere la presencia de otros oficios y profesiones, las cuales son específicas, como lo son agrarios, pescadores, cazadores, agropecuarios, viñadores, acuicultores etc. todos relacionados en la producción alimenticia. De esta manera observamos la multidisciplinariedad que con lleva la gastronomía.

Cuando se habla de gastronomía casi siempre, en la sociedad, se limita a pensar en el chef internacional y en la comida gourmet, entendiendo esto con la analogía que hace Abad Faciolince entorno a la historia: “Trazar un surco significa hacer una cosa beneficiosa pero destinada a desaparecer. Cuando las espigas se mecen sobre el campo, ¿quién puede ver los surcos donde fueron sembradas? Y aquel que contempla ese mar dorado y ondulante, ¿qué puede saber del nombre del hombre que trazó los surcos? Pero ese hombre existió bajo un cielo nublado de otoño que amenazaba tormenta; ese hombre trazó los surcos sobre el arado, movido por la esperanza” Así mismo la gastronomía es más que cocinar.

“la gastronomía rige toda la vida: porque el llanto del recién nacido reclama el pecho que lo amamanta y el moribundo recibe, con cierto placer, la poción suprema que ya no podrá digerir” (Jean -Anthelme Brillat-Savarin, “Fisiología del Gusto”).

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